Receita: Pão de fermentação natural

Vida e Saúde

INGREDIENTES: 
500g de farinha branca 
320ml de água filtrada 
100g de fermento levain 
1 colher (sopa) de farinha de arroz 
20 uvas-passas (aproximadamente)
1 pitada de sal 

MODO DE PREPARO: 
Dissolva o fermento ativo em quase toda a quantidade de água (Deixe um restinho de água para acertar o ponto da massa enquanto mistura). Coloque a farinha em uma tigela grande e adicione a mistura do fermento e água até que você obtenha uma massa pegajosa, sem sovar, somente misturando bem. Cubra a vasilha com um pano úmido ou plástico filme e deixe a massa na tigela descansar por 15 a 30 minutos. 

Depois deste tempo, junte o sal dissolvido na água restante e faça movimentos de puxar e dobrar, sem rasgar a massa, garantindo que todo sal tenha sido absorvido pela massa. Depois de 30 a 40 minutos faça a primeira dobra e repita o intervalo e as dobras a cada 30 a 40 minutos. Serão 3 dobras no total. Use sempre as mãos úmidas com a água restante para facilitar o processo.  Na última dobra, a massa deverá estar bem lisa, brilhante e macia.  Usando o mínimo de farinha, modele a massa. 

Polvilhe uma tigela com um pouco de farinha de arroz misturada com farinha de trigo. Cubra a massa com um  plástico e leve para a geladeira por 12 a 16 horas. Passado este tempo, no dia seguinte, retire o pão da geladeira e ligue o forno na temperatura máxima. Você deverá atingir pelo menos 240 graus. Coloque dentro do forno, para aquecer, uma panela de ferro e sua tampa (verifique se o cabo e o puxador da tampa podem ir ao forno). Deixe por aproximadamente 40 minutos. O pão ganhará um pouco de temperatura, mas não deixe ficar muito mais do que 1 a 2 horas fora da geladeira antes de assar para que não passe do ponto de ser assado.

Retire a panela quente do forno com auxílio de luvas de proteção e apoie em um local seguro. Vire o pão da tigela em que ele estava crescendo sobre um pedaço de papel manteiga anti-aderente.  Com auxílio de uma faca, faça um corte preciso no topo do pão e transfira o pão imediatamente para a panela aquecida e tampe. Se desejar pode borrifar água sobre o pão para ajudar na formação de vapor durante estes primeiros minutos dentro do forno. Retorne a panela tampada com o pão dentro para o forno.  Deixe assar por 25 minutos com a tampa e depois deste tempo, retire a tampa, diminua o forno para 230 graus e mantenha o pão por mais 20 a 25 minutos no forno para finalizar o cozimento. 

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