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Como fazer o Levain – Fermento Natural (05/12/18)


O tema do programa Vida & Saúde de hoje é o levain que é um fermento natural. Recebemos o Chef Boulanfer Thiago Bettin e empresária Lindsey Bueno da Bendito Seja Pães. Exibido (05/12/18).


 RECEITA LEVAIN

Ingredientes:

  • 1 maçã ralada grosso
  • 90g farinha de trigo
  • 10g farinha de centeio

Modo de preparo:

  1. Deixa a maçã ralada em um recipiente de vidro esterilizado até começar a borbulhar ou apareça sinais de fermentação (cheiro de álcool) (aproximadamente 48 horas)
  2. Escorrer o liquido da maçã, espremendo bem. Descartar as fibras e misturar o líquido da maçã à farinha de trigo e farinha de centeio, fazendo uma massa lisa e homogênea (este será seu levain “Mãe / starter)
  3. Colocar em um recipiente fechado até que triplique o volume (de 1 a 3 dias), em temperatura ambiente
  4. Guardar 100g deste levain mãe, descartar o restante

Realimentar na seguinte proporção abaixo:

  • 100g Levain mãe (Porcentagem 50%)
  • 90g farinha de trigo (Porcentagem 90%)
  • 100g de água (Porcentagem 100%)
  • 10g farinha de centeio (Porcentagem 100%)
  1. Proceder desta maneira por aproximadamente 7 dias (a cada dia o aroma vai ficando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo ácido, característico deste tipo de fermento)
  2. Alimentar de 12 em 12hs, de 8 em 8hs ou de 24 em 24hs. Quanto mais alimentado, mais ativo o fermento fica e menos ácido. Quanto menos alimentar, mais ácido e menos ativo
  3. Pode-se conservar em geladeira por dois dias. Após dois dias, deve-se alimentar, manter o mesmo por 8 horas fora da geladeira e então voltar a geladeira para estabilizar
  4. . Outra opção é secar o levain ao sol. Coloca-se uma fina camada (100g) sobre um tapete de silicone e deixa secar ao sol, jamais seque o levain no forno, isto matará todo o fermento. Guarda-se, após seco, em um pote o levain desidratado por até 1 mês. Para reativar, basta adicionar a mesma quantidade de água para a mesma quantidade de levain seco e realimentar o mesmo por pelo menos 2 x antes de usar, do contrário o levain não ficará muito ativo
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